РИС для
плова в казане
Такое ощущение, что сейчас в продаже разновидностей риса для плова больше чем в самой природе. Я для себя выделяю две основные группы: круглозерный и длиннозерный. Скажу сразу, мне больше нравится плов из круглозерного риса. Он, на мой взгляд, гораздо лучше впитывает все ароматы, и становится по настоящему насыщенным вкусами нашего плова. Такой рис надо ОЧЕНЬ тщательно промыть несколько раз в большом объеме воды, что бы удалить лишний крахмал, который в процессе приготовления превратится в клей! В большой кастрюле промойте рис до тех пор, пока вода не будет прозрачной!
Плов из длиннозерного пропаренного риса, получается более рассыпчатый, при этом вкус самого риса получается более нейтральным. Для тех кто только начинает готовить плов, я рекомендовал бы использовать всё же длиннозерный рис. Он наверняка получится рассыпчатым. Для длиннозерного риса нужно больше вкуса в зерваке. Зервак должен быть очень концентрированным и насыщенным.
Ну а теперь про то как закладывать рис в зервак. Промытый рис постарайтесь равномерно рассыпать на сильно кипящий зирвак. Разровняйте рис шумовкой, стараясь не уплотнять его. Потом опустите шумовку над рисом и налейте сквозь неё кипящую воду из чайника. В среднем, воды над рисом должно быть примерно два сантиметра. Всё это время держим сильный нагрев для поддержания кипения. Сейчас не надо боятся того что вдруг, что-то подгорит. Вода тяжелее жира и масла, поэтому она вся внизу, и мясо с морковью продолжают вариться. А жир и масло как раз наверху, над рисом. Весь фокус в том, что по мере уменьшения количества воды, жир и масло опускаются вниз, обволакивая «по дороге» каждое рисовое зернышко, передавая ему вкус и аромат будущего плова. Когда жидкости над рисом не останется уменьшите нагрев.
Плов из длиннозерного пропаренного риса, получается более рассыпчатый, при этом вкус самого риса получается более нейтральным. Для тех кто только начинает готовить плов, я рекомендовал бы использовать всё же длиннозерный рис. Он наверняка получится рассыпчатым. Для длиннозерного риса нужно больше вкуса в зерваке. Зервак должен быть очень концентрированным и насыщенным.
Ну а теперь про то как закладывать рис в зервак. Промытый рис постарайтесь равномерно рассыпать на сильно кипящий зирвак. Разровняйте рис шумовкой, стараясь не уплотнять его. Потом опустите шумовку над рисом и налейте сквозь неё кипящую воду из чайника. В среднем, воды над рисом должно быть примерно два сантиметра. Всё это время держим сильный нагрев для поддержания кипения. Сейчас не надо боятся того что вдруг, что-то подгорит. Вода тяжелее жира и масла, поэтому она вся внизу, и мясо с морковью продолжают вариться. А жир и масло как раз наверху, над рисом. Весь фокус в том, что по мере уменьшения количества воды, жир и масло опускаются вниз, обволакивая «по дороге» каждое рисовое зернышко, передавая ему вкус и аромат будущего плова. Когда жидкости над рисом не останется уменьшите нагрев.
Отодвиньте немножко верхний слой риса от стенки казана ложкой или шумовкой. Там должна быть не мутная вода а что-то больше напоминающее полупрозрачное масло. Поставьте нагрев почти на минимум. На своей плите я выставляю режим «3». Постарайтесь сделать небольшую горку из риса. Для этого обратной стороной шумовки «подтащите» рис от стенок к центру. Затем вооружившись длинным ножом или шампуром сделайте 4-5 «проколов» на всю глубину, и круговыми движениями сформируйте небольшие отверстия (~2 см. в диаметре) для выхода пара. В эти отверстия равномерно засыпьте слегка протертую зиру. Если вы варили в зирваке чеснок, то не забудьте положить его на рис. Сверху посыпьте всё это еще небольшим количеством зиры. Проверьте что нагрев почти на минимуме и плотно накройте крышкой. Спустя 40 минут у вас в казане готовый плов!
Совет: В течении этих 40 минут крышку лучше не открывать, чтоб не выпускать драгоценный пар. Но если вы сомневаетесь достаточно ли в казане воды для нормального размягчения риса, то сделайте вот что. Примерно через 25 мин откройте не на долго крышку и попробуйте немного риса из верхнего слоя, он должен быть уже мягким. Если в нем еще чувствуется сильно твердое ядро, долейте еще немного кипятка. Не перестарайтесь с водой, а то есть шанс получить рисовую кашу ).
Полный рецепт приготовления настоящего плова смотрите тут:
Совет: В течении этих 40 минут крышку лучше не открывать, чтоб не выпускать драгоценный пар. Но если вы сомневаетесь достаточно ли в казане воды для нормального размягчения риса, то сделайте вот что. Примерно через 25 мин откройте не на долго крышку и попробуйте немного риса из верхнего слоя, он должен быть уже мягким. Если в нем еще чувствуется сильно твердое ядро, долейте еще немного кипятка. Не перестарайтесь с водой, а то есть шанс получить рисовую кашу ).
Полный рецепт приготовления настоящего плова смотрите тут:
2025 ШЕРЛОК HOME
info-sherlok-home@yandex.ru
info-sherlok-home@yandex.ru
