Продукты
для плова.
Видов плова чуть больше, чем "дохрена" очень много! Поэтому, давайте рассмотрим "базовый" вариант. Ведь поняв суть, вы легко сможете импровизировать.
Итак нам понадобится:
ЛУК: Тут всё просто, и без изысков! Нужен обычный белый репчатый лук. Не надо использовать красный лук, он более сладкий и хуже себя чувствует при жарке. Приготовление классического плова с кисло-сладким луком "Шалот" отнесем к клиническим случаям, и рассматривать не будем.
Я стараюсь покупать средние или крупные по размеру луковицы, просто из за того, что их удобнее нарезать. Разрезаем луковицу вдоль пополам, и шинкуем полукольцами.
МОРКОВЬ: Используйте обычную красную морковь! Можно и желтую, но она реже встречается в продаже. Желтая морковь слаще, но более сухая. Когда я вижу свежую желтую морковь, то всегда беру её чтоб смешать с красной 50/50. Так плов получается ярче. Раньше использовали желтую морковь чаще, в том числе потому, что она просто была дешевле.
Умоляю, не трите морковь на мелкой тёрке! Нарежьте её острым ножом на брусочки, толщиной примерно 5 мм. Но аккуратнее с пальцами... поверьте, к сожалению, я знаю о чем говорю.
Итак нам понадобится:
ЛУК: Тут всё просто, и без изысков! Нужен обычный белый репчатый лук. Не надо использовать красный лук, он более сладкий и хуже себя чувствует при жарке. Приготовление классического плова с кисло-сладким луком "Шалот" отнесем к клиническим случаям, и рассматривать не будем.
Я стараюсь покупать средние или крупные по размеру луковицы, просто из за того, что их удобнее нарезать. Разрезаем луковицу вдоль пополам, и шинкуем полукольцами.
МОРКОВЬ: Используйте обычную красную морковь! Можно и желтую, но она реже встречается в продаже. Желтая морковь слаще, но более сухая. Когда я вижу свежую желтую морковь, то всегда беру её чтоб смешать с красной 50/50. Так плов получается ярче. Раньше использовали желтую морковь чаще, в том числе потому, что она просто была дешевле.
Умоляю, не трите морковь на мелкой тёрке! Нарежьте её острым ножом на брусочки, толщиной примерно 5 мм. Но аккуратнее с пальцами... поверьте, к сожалению, я знаю о чем говорю.
МЯСО: Тут интереснее! Для приготовления плова используют разное мясо: говядину, баранину, птицу, иногда и свинину. Лично я чаще всего делаю плов с говядиной. Дети у меня предпочитают плов с курицей с добавлением изюма. С друзьями - всегда баранина с курдючным жиром.
Если вы используете мясо на кости, обязательно хорошо промойте его от мелких костных осколков. Не поленитесь зачистить любое мясо от жёстких жилок, ведь мы готовим для себя, а не — для веса продукта. Если охотясь на рынке, вы добыли баранью ногу, попросите мясника вырезать лимфоузлы, именно они пахнут далеко «не фиалками», и поэтому у многих складывается негативное мнение про запах баранины. Используя мясо птицы помните, что грудки будут суховатыми, поэтому лучше взять мясо бедра или голени.
А для первого опыта, я всё же рекомендую взять именно говядину, без кости, нарезав её на кусочки примерно по 3 см.
МАСЛО: Если коротко, то - рафинированное подсолнечное или кукурузное!
Конечно, в классическом рецепте в Средней Азии для приготовления плова используется бараний курдючный жир. Но не уверен, что всем подойдет этот вариант, т.к плов получится очень душистый и жирный. Помимо этого, курдюк надо еще и правильно вытопить.
Многие утверждают, что хлопковое масло — единственный законный вариант. Другие используют зигирное масло (льняное с добавлением кунжутного). Но давайте разберемся в чем основная задача масла? Правильно — это обжарка (формирование корочки), удаление лишней влаги, и растопка жира. Это происходит за счет того, что масло нагревается гораздо выше 100° С (температуры кипения воды). А теперь, давайте посмотрим на одно из главных свойств разных масел — это температура дымления:
хлопковое - 216°
раф. подсолнечное - 223-232°
раф. кукурузное — 232°
Получается что примерно одинаково? Значит разница больше в отдушке, и ваших вкусовых предпочтениях? Выводы делайте сами!
Ну а для первого опыта я рекомендую вам использовать просто хорошее подсолнечное или кукурузное масло!
Пока разогреваете масло, в него можно опустить несколько кусочков курдюка (бараньего жира). Это совсем не обязательно, но растопив их в масле, вы получите аромат баранины и вкусные выжарки. Достаньте их из масла и присолите. Это потрясающая закуска для рюмочки "чая" в процессе приготовления.
Если вы используете мясо на кости, обязательно хорошо промойте его от мелких костных осколков. Не поленитесь зачистить любое мясо от жёстких жилок, ведь мы готовим для себя, а не — для веса продукта. Если охотясь на рынке, вы добыли баранью ногу, попросите мясника вырезать лимфоузлы, именно они пахнут далеко «не фиалками», и поэтому у многих складывается негативное мнение про запах баранины. Используя мясо птицы помните, что грудки будут суховатыми, поэтому лучше взять мясо бедра или голени.
А для первого опыта, я всё же рекомендую взять именно говядину, без кости, нарезав её на кусочки примерно по 3 см.
МАСЛО: Если коротко, то - рафинированное подсолнечное или кукурузное!
Конечно, в классическом рецепте в Средней Азии для приготовления плова используется бараний курдючный жир. Но не уверен, что всем подойдет этот вариант, т.к плов получится очень душистый и жирный. Помимо этого, курдюк надо еще и правильно вытопить.
Многие утверждают, что хлопковое масло — единственный законный вариант. Другие используют зигирное масло (льняное с добавлением кунжутного). Но давайте разберемся в чем основная задача масла? Правильно — это обжарка (формирование корочки), удаление лишней влаги, и растопка жира. Это происходит за счет того, что масло нагревается гораздо выше 100° С (температуры кипения воды). А теперь, давайте посмотрим на одно из главных свойств разных масел — это температура дымления:
хлопковое - 216°
раф. подсолнечное - 223-232°
раф. кукурузное — 232°
Получается что примерно одинаково? Значит разница больше в отдушке, и ваших вкусовых предпочтениях? Выводы делайте сами!
Ну а для первого опыта я рекомендую вам использовать просто хорошее подсолнечное или кукурузное масло!
Пока разогреваете масло, в него можно опустить несколько кусочков курдюка (бараньего жира). Это совсем не обязательно, но растопив их в масле, вы получите аромат баранины и вкусные выжарки. Достаньте их из масла и присолите. Это потрясающая закуска для рюмочки "чая" в процессе приготовления.
СПЕЦИИ: Базовый набор специй это: зира (кумин), черный молотый перец, барбарис сушеный.
Есть разные сорта зиры. Персидская, Кирманская, Сирийская и т.д., и т.п. Они немного отличаются ароматом, его резкостью и глубиной. Есть некоторые отличия в форме и цвете. Но их всех объединяет то, что зиру в плове нельзя ничем заменить! Никак! От слова совсем!
Выбирая зиру на рынке, возьмите несколько семян и разотрите их между пальцев. Они должны быть сухими, без налета и иметь приятный свежий аромат. Покупая зиру в супермаркете в пакетиках, возьмите сразу два, от разных производителей. Сравните, и выберите фаворита.
Черный перец для плова штука незамысловатая. В идеале конечно лучше взять перец горошком, и хорошенько растолочь его в ступке. Тогда, аромат будет ярче и насыщеннее. Но если, её величество лень (моя лучшая подруга), или другие обстоятельства не дают вам этого сделать, то смело используйте молотый перец. Сильно на карму и на вкус это не повлияет!
Барбарис для плова - тот редкий зверь, за которым я иду охотиться в магазин, а не на рынок. И вот почему. Сколько бы я не покупал барбарис на рынке, на развес, дома я превращаюсь в матерящуюся Золушку, которая отделяет зернышки барбариса от веточек, листиков, разного мусора и прочей ***** ! Может конечно только мне так везёт, но покупая пакетик барбариса в супермаркете такого не случается.
Кто-то любит добавлять кориандр, куркуму и другие пряности. Это дело вкуса. Иногда добавляют айву, и получается невероятно ароматный и вкусный плов. Но еще раз повторюсь, мы рассмотрели базовый вариант. И в 90% случаев, лично я делаю именно такой плов!
Ну а про рис отдельно тут:
Есть разные сорта зиры. Персидская, Кирманская, Сирийская и т.д., и т.п. Они немного отличаются ароматом, его резкостью и глубиной. Есть некоторые отличия в форме и цвете. Но их всех объединяет то, что зиру в плове нельзя ничем заменить! Никак! От слова совсем!
Выбирая зиру на рынке, возьмите несколько семян и разотрите их между пальцев. Они должны быть сухими, без налета и иметь приятный свежий аромат. Покупая зиру в супермаркете в пакетиках, возьмите сразу два, от разных производителей. Сравните, и выберите фаворита.
Черный перец для плова штука незамысловатая. В идеале конечно лучше взять перец горошком, и хорошенько растолочь его в ступке. Тогда, аромат будет ярче и насыщеннее. Но если, её величество лень (моя лучшая подруга), или другие обстоятельства не дают вам этого сделать, то смело используйте молотый перец. Сильно на карму и на вкус это не повлияет!
Барбарис для плова - тот редкий зверь, за которым я иду охотиться в магазин, а не на рынок. И вот почему. Сколько бы я не покупал барбарис на рынке, на развес, дома я превращаюсь в матерящуюся Золушку, которая отделяет зернышки барбариса от веточек, листиков, разного мусора и прочей ***** ! Может конечно только мне так везёт, но покупая пакетик барбариса в супермаркете такого не случается.
Кто-то любит добавлять кориандр, куркуму и другие пряности. Это дело вкуса. Иногда добавляют айву, и получается невероятно ароматный и вкусный плов. Но еще раз повторюсь, мы рассмотрели базовый вариант. И в 90% случаев, лично я делаю именно такой плов!
Ну а про рис отдельно тут:
2025 ШЕРЛОК HOME
info-sherlok-home@yandex.ru
info-sherlok-home@yandex.ru
