ПРО ЗИРВАК

МЫСЛИ

Зирвак это основа плова. Это концентрированный бульон который получается при тушении мяса и овощей. Он должен быть очень насыщенным, чтобы потом отдать вкус большому количеству риса. После процесса обжарки лука, мяса и моркови в казан добавляется кипяток, чтобы все ингредиенты как следует протомились и "подружились" на медленном огне. В зирвак опускаем одну или пару целых головок чеснока. Чеснок в последствии получается нереально вкусным. История наших застолий с друзьями, помнит немало эпичных битв за этот артефакт. Туда же добавляем барбарис. И пусть всё это тихонечко кипит. Важно что бы кипение не было сильным, иначе морковь может развалиться на мелкие кусочки. Зирвак должен кипеть не менее 40 мин. Тут многое зависит от мяса, которое вы используете. Для птицы и 30 мин. будет более чем достаточно, а вот для жесткого мяса (говяжьей лопатки например) можно увеличить время и до часа! Готовый зирвак это "экватор" в процессе приготовления плова, так называемая контрольная точка. Вы можете приготовить зирвак заранее, и продолжить процесс приготовления сильно позже. Реальный случай из моего опыта:

Мы ждали гостей, и я начал готовить плов в казане на улице. Дело было в мае и было уже жарко. Случился форс-мажор и гости перенесли визит на следующий день. В это время у меня в казане уже кипел зирвак и дергался глаз... Я посоветовался с отцом как быть дальше? А он, со спокойствием удава, сказал - "просто доделаешь завтра".
В итоге так я и сделал. Я не стал убирать казан с очага, потому что в холодильник он просто не влезал.
И о чудо! На следующий день ничего не пропало! Сверху в зирваке всегда масло и жир т.к они легче воды. Жир застыл плотной пленкой и стал прекрасным консервантом. В итоге процесс приготовления возобновился почти через сутки без потерь.

Еще важное правило: зирвак должен быть на вкус пересолённым! Вся соль из зирвака уйдет в рис, который мы не солим отдельно!

Полный рецепт настоящего плова тут:

2025 ШЕРЛОК HOME
info-sherlok-home@yandex.ru